2008年10月05日

焼き肉のうんちく

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以前、打ち合わせで招かれた焼肉店。

平城苑グループの『すみ庵 松原店』
すみ庵










草加では総合的に一番好きな店なのだが、
難なのは、草加という立地にしては高価だという事。

薄い6切れのネギタン塩で2,000円超、他サービス料10%

一覧










この近辺で味だけで言うならば、八潮の『牛屋』の方が上だと思う。
が、しかし、
残念なのは店員が無言で勝手に火加減を調整していくという事。

しかも焼いている最中に。

肉は強火でサッと焼きたいTakeにとっては気分を害される。

一応、4年間ステーキ店で働いていた経験からすると、
"肉"と言うものは、高温でなるべく短時間で焼きたい。

肉片というのは、火にかけた瞬間から細胞組織が崩れていくので、
例えば弱火で時間をかけて焼くと硬くて不味いものになる。
(ビーフシチュー等の味をしみ込ませる煮込み系はまた別)

また、ステーキもそうなのだが、肉を裏に返すのは1回のみ。
何度もひっくり返していては肉汁が垂れて乾燥していってしまう。

基本は、網に乗せてしばらく置き、肉汁がじんわりと均一に出てきたら、裏返してサッと焼き終了。

方側をじっくり焼き、裏側はサッと。これ基本。

ま、焼き方次第で美味くも不味くもなるのだから、ちゃんとした焼き方をしてもらえずに "あまり美味しくなかったよ" とかいう口コミが広まる可能性もあるので、焼肉店にしてみたらリスキーな商売でもあるなぁと勝手に思ってみました。





ところで、隣の足立区にある鹿浜『スタミナ苑』は有名だ。

多くの芸能人も訪れ、夜は行列ができている。

一度だけ足を運んだ事があるが、Takeとしては
"ふぅ〜ん" っていうのが正直な感想。

確かに肉は良いものを使っていた。

だけど、座敷にテーブル、その上にガスコンロなのだ。

横向きに2列の炎のコンロ。

真ん中で焼くのと、端で焼くのではムラができる。

残念。


焼くという行為は、基本的に炭が美味い。

肉、魚、鳥・・・

どこも旨いところは "炭火" を謳っている。

では何故か。

ガス等の石油系燃料は、燃焼する際に水分も発生しているのだ。

炭火は水分を発生させない。

だから素材そのものの味が濁ったり薄まったりする事無く、
純粋に "焼く" という性能に特化しているのだという。

余談だが、これを生活に応用すると、灯油ストーブやガスファンヒーターを利用している場合、加湿器を使うと壁のせまい隙間等にカビを発生させやすくなる。
加湿器を使うのはエアコン暖房の時だけで十分なのだ。


さて、最高の焼肉屋。

Takeが思うに、

叙々苑のサービスで、スタミナ苑の肉を使用し、炭火で焼ける店。

そして締めの冷麺は意外や意外、

安楽亭の冷麺(細麺)が美味いと思うのでした。


旬野菜










でも実は、これとビールだけでいい。

じゃないと・・・・・・


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